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Oreilles de cochon confites persillées, langoustines rôties au jus de carapace
Oreilles de cochon confites persillées, langoustines rôties au jus de carapace
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Catégorie(s)

Date

Pour 4 personnes

Temps de préparation

5h30

Niveau

Difficile

Pour 4 personnes

Temps de préparation

5h30

Niveau

Difficile

Ingrédients

  • 3 oreilles de cochon nettoyées
  • 16 à 20 langoustines de belle grosseur 8/10
  • 1 petite botte de persil
  • 4 gousses d’ail hachées
  • graisse de canard
  • sel et poivre

Pour la sauce

  • têtes et carapaces des langoustines
  • 1 oignon
  • 3 tomates
  • 5 cl de cognac
  • 4 cuillères de farine
  • concentré de tomate
  • safran ou curry
  • 5 gousses d’ail hachées

Ingrédients

  • 3 oreilles de cochon nettoyées
  • 16 à 20 langoustines de belle grosseur 8/10
  • 1 petite botte de persil
  • 4 gousses d’ail hachées
  • graisse de canard
  • sel et poivre

Pour la sauce

  • têtes et carapaces des langoustines
  • 1 oignon
  • 3 tomates
  • 5 cl de cognac
  • 4 cuillères de farine
  • concentré de tomate
  • safran ou curry
  • 5 gousses d’ail hachées

Préparation

  • Au frigo, mettre au sel les oreilles de cochon durant une nuit.
  • Au petit matin les dessaler une heure ou deux, les égoutter et les mettre à cuire avec la graisse de canard. Attention cuisson très douce car cela peux accrocher au fond de la cocotte. L’oreille est cuite si vous pouvez la couper. Comptez environ 3 heures de cuisson.
  • Décortiquer complètement les queues de langoustines mais gardez les carcasses et les têtes pour la sauce. 4 jolies têtes seront gardées pour la déco, les passer au four quelques minutes après les avoir lavées.
  • Dans un faitout, saisir tout le reste des têtes et des carcasses dans de l’huile d’olive. Ajouter l’oignon ciselé, l’ail haché, les tomates, le concentré et le safran. Bien remuer et flamber au cognac. Mettre la farine et mouiller à hauteur.
  • Laisser cuire 50 min en enlevant les impuretés et la mousse de la sauce.
  • Filtrer et laisser réduire à souhait, la sauce doit napper. Assaisonner et réserver hors du feu.
  • Dans une poêle, saisir les oreilles coupées au couteau, avec l’ail et le persil haché.
  • Cuire à feu moyen les langoustines, environ 4 min d’un seul coté (à l’unilatérale) et sur le dos.
  • Dresser sur l’assiette une part d’oreilles de cochon puis la sauce et enfin les langoustines rôties. Orner d’une tête séchée de l’angoustine.